No semiárido nordestino, o mandacaru (Cereus jamacaru) é conhecido sobretudo como símbolo de resistência — a planta que permanece verde mesmo nos períodos mais severos de seca, quando quase tudo ao redor seca e morre. Suas flores brancas, grandes e perfumadas, desabrocham apenas à noite e murcham antes do amanhecer, um ciclo tão breve que a crença popular do sertão associa o florescimento do mandacaru à chegada iminente da chuva.

O que menos se sabe, mesmo entre brasileiros, é que essa flor efêmera — e os frutos que ela origina — sempre tiveram um lugar, ainda que discreto, na cozinha regional. Comunidades da caatinga usam partes do mandacaru havia gerações, mas o costume nunca ganhou a mesma visibilidade de pratos como a paçoca ou o baião de dois, permanecendo restrito a famílias específicas e a poucos cozinheiros que decidiram preservar a tradição.

Receitas quase esquecidas: da flor ao fruto

Doce e geleia de mandacaru

A forma mais difundida de aproveitamento é o doce feito a partir da polpa dos ramos jovens ou do fruto maduro, de casca roxa intensa e polpa branca salpicada de sementes pretas. O preparo lembra outros doces regionais à base de cactáceas, como o do figo-da-índia: cozimento lento com açúcar até atingir consistência de geleia, às vezes com adição de limão para equilibrar a doçura.

Torta e arroz de flor de mandacaru

Menos conhecida, e por isso mesmo mais rara de se encontrar documentada, é a receita de arroz preparado com as pétalas da flor — colhidas ainda frescas, antes de murcharem com o sol da manhã. Cozinheiros de comunidades rurais do sertão de Sergipe e da Paraíba relatam pratos como torta e arroz de mandacaru, receitas passadas oralmente entre gerações e raramente escritas ou publicadas, o que as torna especialmente vulneráveis ao desaparecimento à medida que os mais velhos, guardiões dessas tradições, vão ficando mais escassos.

Por que essas receitas quase desapareceram

Historicamente, o mandacaru foi mais valorizado como alimento para o gado do que para o consumo humano — depois de ter os espinhos queimados, seus ramos servem de forragem em épocas críticas de estiagem, um uso hoje inclusive incentivado por pesquisas oficiais como forma de conter o corte predatório da planta na vegetação nativa. Esse papel utilitário, ligado à sobrevivência do rebanho, provavelmente ofuscou seu potencial culinário para consumo humano, relegando as receitas com a flor e o fruto a um conhecimento familiar transmitido de forma informal, sem registro sistemático.

Some a isso o fato de que a colheita da flor exige atenção ao horário certo — ela só está disponível por poucas horas durante a noite —, e fica mais claro por que essa culinária nunca se popularizou fora das comunidades que convivem diretamente com a caatinga.

Cuidados na hora da colheita

Cozinheiros regionais em municípios do interior de Sergipe, como Canindé do São Francisco, e projetos de valorização da culinária da caatinga têm resgatado ativamente pratos à base de mandacaru, incluindo doces, tortas e conservas, muitas vezes vendidos diretamente em feiras locais ou por meio de iniciativas de agricultura familiar da região.

Como a floração do mandacaru costuma se concentrar entre o fim da estação seca e o início das primeiras chuvas — normalmente entre outubro e dezembro no semiárido nordestino —, é nesse período que as receitas à base da flor fresca têm mais chance de aparecer nas mesas locais. Fora dessa janela, os pratos costumam depender do fruto, disponível por mais tempo, ou de conservas preparadas com antecedência.

Quem quiser experimentar precisa lembrar que o mandacaru é coberto de espinhos, exigindo cuidado redobrado na colheita e no manuseio — luvas grossas e uma faca afiada são essenciais tanto para os ramos quanto para os frutos. Para quem não tem acesso à planta fresca, vale buscar produtores locais que já comercializam doces e geleias prontos, uma forma segura de conhecer o sabor sem lidar diretamente com os espinhos. Para quem se interessa em entender melhor a espécie por trás dessas receitas, a Embrapa Semiárido publica pesquisas sobre o cultivo e o manejo do mandacaru, incluindo seu papel na segurança alimentar de comunidades do sertão.

Para quem se interessa em entender melhor a espécie por trás dessas receitas, a Embrapa Semiárido publica pesquisas sobre o cultivo e o manejo do mandacaru, incluindo seu papel na segurança alimentar de comunidades do sertão.

Receitas transmitidas só oralmente correm risco real de desaparecer — Larissa Belmonte documenta essas tradições antes que os guardiões dessas memórias se tornem ainda mais raros.

Uma tecnologia de conservação inventada sem eletricidade

Muito antes de existir refrigeração artificial, os povos andinos já haviam resolvido um problema que a indústria alimentícia moderna só dominou no século XX: como fazer um alimento perecível durar duas décadas sem qualquer equipamento além do próprio clima. A resposta se chama chuño, e o processo por trás dela é, tecnicamente, uma forma de liofilização natural — a mesma tecnologia usada hoje para produzir café solúvel e refeições de astronautas.

Evidências arqueológicas encontradas em Puno, no Peru, datam o uso dessa técnica em quase cinco mil anos, tornando o chuño um dos sistemas de conservação de alimentos mais antigos ainda em uso ativo no mundo.

Como a técnica funciona, passo a passo

O processo aproveita o contraste extremo de temperatura do altiplano andino, onde as noites de inverno chegam a -5°C enquanto os dias registram até 18°C sob sol intenso. Primeiro, as batatas são espalhadas ao ar livre durante a noite, quando o congelamento rompe a estrutura celular do tubérculo. Durante o dia seguinte, o sol forte inicia a desidratação. Esse ciclo de congelamento noturno e secagem diurna se repete por cerca de cinco a oito dias consecutivos.

Depois dessa fase, o processo pode seguir dois caminhos: para o chuño negro, a batata desidratada é simplesmente seca até o fim, resultando em um produto pequeno e escuro. Para produzir a versão branca — chamada tunta ou moraya —, o tubérculo passa ainda por uma imersão de várias semanas em água corrente de riacho, que remove impurezas e clareia o produto final, antes de uma última secagem ao sol.

O resultado prático é impressionante: uma batata de 100 gramas se transforma em cerca de 20 gramas de chuño, eliminando aproximadamente 80% da água contida no tubérculo original — o mesmo princípio por trás de qualquer alimento liofilizado industrialmente hoje.

Por que essa tecnologia mudou a história andina

A capacidade de armazenar batatas por até vinte anos, sem qualquer refrigeração, teve um impacto que vai muito além da cozinha. Historiadores apontam que o chuño foi peça-chave na logística do Império Inca: por ser leve — cerca de cinco vezes mais leve que uma batata fresca — e extremamente durável, podia ser transportado em lombo de lhama por longas distâncias através da cordilheira, abastecendo exércitos e permitindo trocas comerciais entre comunidades de diferentes altitudes.

Em outras palavras, uma técnica de conservação doméstica ajudou a sustentar a expansão de um dos maiores impérios pré-colombianos das Américas — um exemplo raro de como uma solução alimentar simples pode ter consequências históricas em escala continental.

Sabores e territórios do chuño

A técnica segue sendo praticada em comunidades do altiplano do Peru, Bolívia e norte do Chile, geralmente entre os meses de maio e julho, quando as temperaturas do inverno andino criam as condições ideais. A Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) reconhece formalmente essa prática como parte de Sistemas Importantes do Patrimônio Agrícola em regiões como Putre, no Chile, onde produtoras aimarás ainda ensinam a técnica a novas gerações.

Antes do consumo, o chuño passa por reidratação: é mergulhado em água e esfregado para remover o sabor amargo residual, processo repetido duas vezes antes do cozimento. É ingrediente essencial em pratos tradicionais andinos como o chairo boliviano e o chuño phuti, além de aparecer moído como farinha em preparações mais modernas.

Para além do interesse histórico, engenheiros de alimentos e pesquisadores têm revisitado o chuño como estudo de caso de conservação sustentável — uma tecnologia que não depende de eletricidade, embalagens industriais ou refrigeração química, funcionando inteiramente a partir de condições climáticas naturais. Para quem quiser se aprofundar na dimensão histórica e na relevância atual dessa técnica para a segurança alimentar andina, a FAO publicou um relato detalhado sobre comunidades que ainda praticam a elaboração tradicional do chuño no Chile.

Para quem quiser se aprofundar na dimensão histórica e na relevância atual dessa técnica para a segurança alimentar andina, a FAO publicou um relato detalhado sobre comunidades que ainda praticam a elaboração tradicional do chuño no Chile.

Tecnologias alimentares como o chuño raramente recebem o crédito histórico que merecem; Larissa Belmonte tenta corrigir essa lacuna.

Assim que o sol se põe em La Paz, a mais de 3.600 metros de altitude, o termômetro despenca — e é nesse momento que uma sopa espessa e fumegante vira quase um remédio contra o frio para os moradores da cidade. Chama-se chairo paceño, e sua receita carrega, dentro da mesma panela, o encontro entre técnicas de conservação de alimentos que os povos aimarás já dominavam séculos antes da chegada dos espanhóis e ingredientes que só chegaram ao continente depois da colonização.

A história dessa sopa é bem mais complexa do que a de um simples “prato de inverno” — envolve cerco militar, fome, mestiçagem culinária e uma reviravolta de status que a transformou de comida de servições em símbolo gastronômico oficial da capital administrativa boliviana.

Uma sopa nascida do cerco de La Paz

Documentos históricos analisados por pesquisadores da gastronomia boliviana situam a origem do chairo no século XVIII, num contexto de forte transformação política na região — a expulsão dos jesuítas em 1767 e a fundação do Vice-Reino do Rio da Prata em 1776, ao qual passou a pertencer o território de Charcas, hoje Bolívia.

O relato mais aceito aponta que o prato ganhou forma definitiva durante os cercos militares de La Paz, quando o abastecimento de alimentos ficou seriamente comprometido. Diante da escassez, a elite espanhola e a classe mestiça passaram a consumir o que sobrava — originalmente destinado à criadagem —, incorporando aos poucos ingredientes andinos como chuño (batata desidratada por congelamento tradicional), trigo e milho. O resultado foi uma sopa mestiça que combinava técnicas alimentares aimarás com carnes e temperos trazidos pelos espanhóis, como carne bovina e cordeiro.

Chuño: a tecnologia andina por trás do sabor

Um dos ingredientes mais característicos do chairo é justamente o chuño, técnica de conservação de batatas que os povos andinos desenvolveram muito antes da chegada europeia. O processo aproveita as noites geladas do altiplano: as batatas são expostas ao frio intenso, congeladas, depois pisadas para retirar a umidade, e finalmente secas ao sol — um método que permite conservá-las por anos, essencial numa região onde as geadas podem destruir plantações inteiras.

Antes de entrar na sopa, o chuño precisa ser reidratado (deixado de molho de um dia para o outro), descascado e amassado, um processo que os cozinheiros tradicionais chamam de “changar”. É esse ingrediente, junto com a chalona (carne de cordeiro seca e salgada, outra técnica de conservação andina), que dá ao chairo sua textura espessa e seu sabor característico, diferente de qualquer sopa europeia.

Um prato de rua que virou símbolo da cidade

Hoje o chairo paceño é considerado o prato-bandeira de La Paz, servido tanto em mercados populares e feiras de rua quanto em restaurantes tradicionais da cidade. É especialmente popular durante a estação fria, quando o caldo quente e nutritivo — rico em carboidratos, vitamina C e magnésio, segundo nutricionistas locais — se torna praticamente uma necessidade diária para quem enfrenta as baixas temperaturas do altiplano boliviano.

A receita tradicional reúne, na mesma panela, carne bovina, chalona, chuño, batata, cenoura, ervilha, fava, milho branco (mote), trigo, cebola, e temperos como huacataya (uma erva aromática andina), hortelã, orégano e ají (pimenta andina), finalizado com salsinha picada e, opcionalmente, uma colher de llajwa — molho picante típico boliviano — para quem gosta de intensificar o sabor.

Um prato que sobrevive ao frio do Altiplano

Quem visita La Paz durante os meses mais frios do ano encontra o chairo facilmente em mercados centrais e restaurantes especializados em comida tradicional boliviana — muitas vezes servido acompanhado de um pedaço de carne e chalona diretamente no prato, como manda a receita clássica. A cidade de El Alto, vizinha de La Paz e uma das mais altas do mundo, também mantém a tradição bem viva em seus próprios mercados populares, às vezes com receitas ligeiramente diferentes, passadas de geração em geração dentro de cada família de vendedoras.

Para quem prefere experimentar a receita em casa, vale lembrar que o chuño costuma ser o ingrediente mais difícil de encontrar fora da região andina — batata comum não substitui seu sabor nem sua textura característica, então boa parte da autenticidade do prato depende justamente desse ingrediente ancestral. Segundo o portal Gastronomia Bolívia, especializado em culinária tradicional do país, o chairo segue sendo, até hoje, um dos pratos mais consumidos em toda a região do altiplano boliviano.

Segundo o portal Gastronomia Bolívia, especializado em culinária tradicional do país, o chairo segue sendo, até hoje, um dos pratos mais consumidos em toda a região do altiplano boliviano — um reflexo direto de como a comida cotidiana pode carregar, sem alarde, séculos de história compartilhada entre culturas.

Larissa Belmonte assina esta reportagem como parte de sua pesquisa contínua sobre tradições gastronômicas andinas ainda pouco documentadas para o público de língua portuguesa.

Fome, guerra e mestiçagem numa única sopa: poucas receitas resumem tanta história quanto o chairo, tema recorrente na pesquisa de Larissa Belmonte.

Em 1896, numa cozinha de Ibarra, no Equador, uma jovem decidiu experimentar algo que ninguém tinha feito antes: bater polpa de fruta dentro de uma paila de cobre apoiada sobre gelo e sal, girando o recipiente sem parar até a mistura endurecer. Deu certo — e a técnica atravessou a fronteira até chegar a Pasto, na Colômbia, onde se tornou tradição.

O gelo usado não vinha de freezer nenhum: durante décadas, ele foi trazido a lombo de mula desde o vulcão Cumbal, embrulhado em folhas de frailejón para não derreter durante os três dias de viagem. A fricção entre o cobre e o gelo com sal chega a atingir -15°C a -20°C, temperatura suficiente para transformar suco de fruta em sorvete sem qualquer equipamento elétrico.

Uma receita que atravessou a fronteira com o Equador

A técnica do helado de paila não nasceu na Colômbia, mas em Ibarra, no norte do Equador, por volta de 1896. De lá, a receita foi trazida para Pasto, capital de Nariño, e ganhou vida própria através de famílias que a transformaram em negócio e, décadas depois, em patrimônio cultural local.

Um dos relatos mais conhecidos é o da família Rosero Riascos: Benjamín e Isabel abriram sua sorveteria há mais de sessenta anos no bairro Santiago, em Pasto. Para preparar os primeiros helados, precisaram de algo essencial e hoje quase impossível de encontrar: uma paila de cobre. Segundo relatos da própria família, na época chegaram a receber vinte pailas de uma só vez, doadas por famílias camponesas que antes as usavam para alimentar animais — hoje, encontrar uma peça dessas equivale a garimpar uma raridade.

O gelo que vinha do vulcão Cumbal

Antes da existência de refrigeradores na região, o gelo usado na preparação vinha literalmente do vulcão Cumbal, um dos pontos mais altos do Andes nariñenses. Arrieiros subiam a montanha, recolhiam o gelo formado naturalmente pelo frio do páramo andino, e o embrulhavam em folhas de frailejón — uma planta típica dessas altitudes — para conservá-lo durante os cerca de três dias de viagem de volta a Pasto, transportado em sacos de palha sobre lombo de mula.

Esse gelo era então colocado numa batea de madeira redonda, ao redor da paila de cobre, formando o que os artesãos locais chamam de “cama”. Sal era adicionado para evitar que o gelo derretesse rápido demais, criando as condições necessárias para congelar a mistura de fruta e água ou leite enquanto era batida manualmente.

O trabalho manual que faz toda a diferença

A preparação do helado de paila segue, até hoje, um processo quase idêntico ao das décadas passadas: suco ou polpa de frutas frescas — mora, maracujá, manga, entre outras típicas da região — é despejado na paila de cobre, posicionada sobre a cama de gelo com sal. Com uma espátula de madeira, o artesão gira a mistura continuamente e devagar, raspando as bordas conforme o líquido começa a congelar, até obter uma textura cremosa e homogênea, sem uso de máquinas.

É esse movimento repetitivo e paciente — muitas vezes durante trinta minutos ou mais, por porção — que dá ao helado de paila sua textura característica, diferente de qualquer sorvete industrial. Segundo a Rede Cultural do Banco de la República, a tradição segue viva em Pasto através da Rota do Patrimônio Gastronômico, um encontro mensal organizado pelo Museu do Ouro Nariño com o objetivo de resgatar saberes culinários da região.

Uma herança que atravessa gerações — e cidades

O ofício raramente é aprendido em escolas de gastronomia: passa de pai para filho, de avó para neta, dentro das próprias famílias fundadoras. Netos e bisnetos dos pioneiros de Pasto hoje replicam a tradição inclusive fora de Nariño — há relatos de heladerias que levaram a técnica original até Bogotá, mantendo a mesma paila de cobre, a mesma cama de gelo com sal, e o mesmo movimento circular manual que caracteriza o processo desde o século XIX.

Sabores e endereços em Pasto

O bairro Santiago, em Pasto, concentra algumas das heladerias mais tradicionais da cidade, com décadas de história familiar. Mora (amora andina), maracujá, baunilha e manga estão entre os sabores mais tradicionais, embora cada heladeria tenha suas próprias variações. Pasto tem clima ameno o ano todo devido à altitude, então o helado de paila é consumido em qualquer estação, sem sazonalidade marcada — e vale pedir para acompanhar o processo de preparo, já que a maioria das heladerias tradicionais bate a paila de cobre manualmente à vista do cliente.

Quem tiver mais tempo pode seguir a Rota do Patrimônio Gastronômico de Pasto, organizada pelo Museu do Ouro Nariño, que reúne outras tradições culinárias locais em encontros mensais abertos ao público. Uma curiosidade que vale conferir de perto: encontrar uma paila de cobre original hoje é cada vez mais difícil, e muitas heladerias tradicionais preservam as mesmas peças usadas há décadas, tratando-as quase como relíquias de família.

Poucas sobremesas carregam tanta história de família quanto o helado de paila — um tipo de patrimônio gastronômico que Larissa Belmonte busca resgatar antes que se perca.

Na zona oeste de Bogotá, dentro de um antigo armazém ferroviário abandonado e reaproveitado, funciona desde 1972 um dos mercados mais completos e vibrantes da Colômbia: o Mercado de Paloquemao. Quase 2.000 barracas reúnem frutas exóticas, flores, verduras, carnes, peixes e ervas medicinais vindas de todas as regiões do país — um verdadeiro mapa sensorial da biodiversidade colombiana em um só lugar, e um dos poucos pontos da cidade onde é possível provar, na mesma manhã, frutas da Amazônia, do Pacífico e dos Andes lado a lado.

Onde fica e horário de funcionamento

O mercado está localizado na Avenida Calle 19 Nº 25-04, em Bogotá, a menos de 20 km do centro histórico.

Segunda a sábado: 4h30 às 16h30

Domingos e feriados: 5h às 14h30

Chegar cedo faz diferença: os produtos mais frescos aparecem logo nas primeiras horas, antes do movimento aumentar. Muitos vendedores locais recomendam chegar entre 6h e 8h, quando o mercado já está em plena atividade mas ainda não atingiu o pico de movimento do meio da manhã.

Frutas que poucos conhecem fora da Colômbia

O verdadeiro diferencial de Paloquemao não são as frutas comuns como manga ou maracujá, já disponíveis em qualquer mercado — é a possibilidade de provar espécies que praticamente não existem fora do país:

Borojó, originário da região do Chocó, no Pacífico colombiano, tem o tamanho de um punho fechado e casca marrom-esverdeada. A polpa é densa e ácida, tradicionalmente consumida em suco batido com leite — o cheiro inicial lembra vinagre, o que costuma surpreender quem prova pela primeira vez, mas o sabor final é suave. É rico em vitaminas C e B, e ganhou fama regional como energético natural, sendo hoje usado até em geleias e sorvetes.

Arazá, fruta amarela vinda diretamente da Amazônia colombiana, tem casca aveludada e polpa ácida — contém o dobro de vitamina C de uma laranja. É consumida principalmente em suco, batida com água e açúcar.

Gulupa, prima da maracujá comum, tem casca marrom discreta que a torna fácil de passar despercebida entre as bancas — mas quem a experimenta encontra um sabor mais concentrado e menos ácido que o maracujá tradicional.

Outras frutas que vale a pena procurar: curuba (parente do maracujá, com sabor mais suave), feijoa (textura granulada, sabor entre goiaba e hortelã), chontaduro (fruta de palmeira, cozida e servida com sal e mel) e pitahaya, com sua polpa branca salpicada de sementes pretas.

Uma forma organizada de experimentar tudo

Para quem não sabe por onde começar, existem passeios guiados dentro do próprio mercado — tours de degustação com até 25 frutas diferentes, conduzidos por guias que explicam a origem, o cultivo e os usos culinários de cada espécie. Esses passeios costumam custar a partir de US$ 40 por pessoa e duram cerca de duas horas, uma boa opção para quem prefere contexto e curadoria em vez de navegar sozinho pelas centenas de bancas.

Para quem prefere explorar por conta própria, a dinâmica é simples: os vendedores geralmente cortam um pedaço da fruta na hora para degustação, sem custo, antes da compra — é assim que a maioria dos visitantes descobre novos sabores, apenas apontando para o que parece interessante.

Muito além das frutas

Paloquemao também é um dos maiores polos de comércio de flores da América Latina, com a Colômbia sendo um dos principais exportadores mundiais do setor — as bancas de flores ocupam uma área inteira do mercado, com rosas, ave-do-paraíso e uma variedade impressionante de espécies tropicais a preços muito abaixo do que se encontra em floriculturas convencionais.

Além disso, o mercado reúne verduras e vegetais frescos, peixes e carnes de diferentes cortes, laticínios e grãos, pães e produtos de panificação, ervas medicinais, especiarias e plantas aromáticas, além de utensílios de cozinha artesanais — um sortimento que faz de Paloquemao muito mais do que um simples mercado de frutas.

A experiência de caminhar pelo mercado

Diferente de mercados voltados exclusivamente ao turismo, Paloquemao mantém sua função original de abastecimento da cidade — é onde muitos restaurantes e famílias bogotanas compram seus produtos diariamente. Isso significa uma experiência mais autêntica, mas também exige atenção: os corredores podem ficar movimentados, especialmente na seção de flores e na área central de frutas, sobretudo aos sábados de manhã.

Dicas práticas para a visita

Há opções de estacionamento pago próximas ao mercado, por cerca de 3.000 pesos colombianos por hora. O ambiente é familiar, mas os corredores são estreitos e o movimento intenso — vale segurar sempre as crianças pela mão. Diversas barracas servem comida colombiana tradicional, ideal para uma pausa após o passeio, e vale experimentar um caldo ou uma arepa recém-feita. Leve dinheiro em espécie para a maioria das compras, já que cartão é aceito apenas em alguns estabelecimentos maiores. Moradores de Bogotá podem ainda encomendar frutas específicas de Paloquemao por serviços locais de entrega, com preços de frete geralmente entre 6.000 e 18.000 pesos colombianos, dependendo da região da cidade.

Por que vale a pena visitar

Para quem viaja à Colômbia interessado em gastronomia, Paloquemao oferece algo que restaurantes não conseguem replicar: contato direto com a origem dos ingredientes e com os próprios produtores. É também uma forma econômica de experimentar dezenas de frutas diferentes em uma única manhã, comparando sabores e texturas antes mesmo de decidir o que levar para casa ou provar em preparações locais — uma experiência sensorial que resume, em um único lugar, a diversidade geográfica de um país que vai da costa do Pacífico à Amazônia.

Para mais informações sobre turismo na Colômbia, consulte o portal oficial Colombia Travel.

Mercados populares como Paloquemao revelam mais sobre o dia a dia de uma cidade do que qualquer roteiro turístico — um tipo de lugar que Larissa Belmonte prioriza visitar pessoalmente.