Uma tecnologia de conservação inventada sem eletricidade

Muito antes de existir refrigeração artificial, os povos andinos já haviam resolvido um problema que a indústria alimentícia moderna só dominou no século XX: como fazer um alimento perecível durar duas décadas sem qualquer equipamento além do próprio clima. A resposta se chama chuño, e o processo por trás dela é, tecnicamente, uma forma de liofilização natural — a mesma tecnologia usada hoje para produzir café solúvel e refeições de astronautas.

Evidências arqueológicas encontradas em Puno, no Peru, datam o uso dessa técnica em quase cinco mil anos, tornando o chuño um dos sistemas de conservação de alimentos mais antigos ainda em uso ativo no mundo.

Como a técnica funciona, passo a passo

O processo aproveita o contraste extremo de temperatura do altiplano andino, onde as noites de inverno chegam a -5°C enquanto os dias registram até 18°C sob sol intenso. Primeiro, as batatas são espalhadas ao ar livre durante a noite, quando o congelamento rompe a estrutura celular do tubérculo. Durante o dia seguinte, o sol forte inicia a desidratação. Esse ciclo de congelamento noturno e secagem diurna se repete por cerca de cinco a oito dias consecutivos.

Depois dessa fase, o processo pode seguir dois caminhos: para o chuño negro, a batata desidratada é simplesmente seca até o fim, resultando em um produto pequeno e escuro. Para produzir a versão branca — chamada tunta ou moraya —, o tubérculo passa ainda por uma imersão de várias semanas em água corrente de riacho, que remove impurezas e clareia o produto final, antes de uma última secagem ao sol.

O resultado prático é impressionante: uma batata de 100 gramas se transforma em cerca de 20 gramas de chuño, eliminando aproximadamente 80% da água contida no tubérculo original — o mesmo princípio por trás de qualquer alimento liofilizado industrialmente hoje.

Por que essa tecnologia mudou a história andina

A capacidade de armazenar batatas por até vinte anos, sem qualquer refrigeração, teve um impacto que vai muito além da cozinha. Historiadores apontam que o chuño foi peça-chave na logística do Império Inca: por ser leve — cerca de cinco vezes mais leve que uma batata fresca — e extremamente durável, podia ser transportado em lombo de lhama por longas distâncias através da cordilheira, abastecendo exércitos e permitindo trocas comerciais entre comunidades de diferentes altitudes.

Em outras palavras, uma técnica de conservação doméstica ajudou a sustentar a expansão de um dos maiores impérios pré-colombianos das Américas — um exemplo raro de como uma solução alimentar simples pode ter consequências históricas em escala continental.

Sabores e territórios do chuño

A técnica segue sendo praticada em comunidades do altiplano do Peru, Bolívia e norte do Chile, geralmente entre os meses de maio e julho, quando as temperaturas do inverno andino criam as condições ideais. A Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) reconhece formalmente essa prática como parte de Sistemas Importantes do Patrimônio Agrícola em regiões como Putre, no Chile, onde produtoras aimarás ainda ensinam a técnica a novas gerações.

Antes do consumo, o chuño passa por reidratação: é mergulhado em água e esfregado para remover o sabor amargo residual, processo repetido duas vezes antes do cozimento. É ingrediente essencial em pratos tradicionais andinos como o chairo boliviano e o chuño phuti, além de aparecer moído como farinha em preparações mais modernas.

Para além do interesse histórico, engenheiros de alimentos e pesquisadores têm revisitado o chuño como estudo de caso de conservação sustentável — uma tecnologia que não depende de eletricidade, embalagens industriais ou refrigeração química, funcionando inteiramente a partir de condições climáticas naturais. Para quem quiser se aprofundar na dimensão histórica e na relevância atual dessa técnica para a segurança alimentar andina, a FAO publicou um relato detalhado sobre comunidades que ainda praticam a elaboração tradicional do chuño no Chile.

Para quem quiser se aprofundar na dimensão histórica e na relevância atual dessa técnica para a segurança alimentar andina, a FAO publicou um relato detalhado sobre comunidades que ainda praticam a elaboração tradicional do chuño no Chile.

Tecnologias alimentares como o chuño raramente recebem o crédito histórico que merecem; Larissa Belmonte tenta corrigir essa lacuna.