Preparo tradicional do helado de paila em Ibarra, Equador, origem da técnica antes de chegar a Pasto. Foto: Carlos Rodríguez / Archivo Medios Públicos EP, Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0
Em 1896, numa cozinha de Ibarra, no Equador, uma jovem decidiu experimentar algo que ninguém tinha feito antes: bater polpa de fruta dentro de uma paila de cobre apoiada sobre gelo e sal, girando o recipiente sem parar até a mistura endurecer. Deu certo — e a técnica atravessou a fronteira até chegar a Pasto, na Colômbia, onde se tornou tradição.
O gelo usado não vinha de freezer nenhum: durante décadas, ele foi trazido a lombo de mula desde o vulcão Cumbal, embrulhado em folhas de frailejón para não derreter durante os três dias de viagem. A fricção entre o cobre e o gelo com sal chega a atingir -15°C a -20°C, temperatura suficiente para transformar suco de fruta em sorvete sem qualquer equipamento elétrico.
Uma receita que atravessou a fronteira com o Equador
A técnica do helado de paila não nasceu na Colômbia, mas em Ibarra, no norte do Equador, por volta de 1896. De lá, a receita foi trazida para Pasto, capital de Nariño, e ganhou vida própria através de famílias que a transformaram em negócio e, décadas depois, em patrimônio cultural local.
Um dos relatos mais conhecidos é o da família Rosero Riascos: Benjamín e Isabel abriram sua sorveteria há mais de sessenta anos no bairro Santiago, em Pasto. Para preparar os primeiros helados, precisaram de algo essencial e hoje quase impossível de encontrar: uma paila de cobre. Segundo relatos da própria família, na época chegaram a receber vinte pailas de uma só vez, doadas por famílias camponesas que antes as usavam para alimentar animais — hoje, encontrar uma peça dessas equivale a garimpar uma raridade.
O gelo que vinha do vulcão Cumbal
Antes da existência de refrigeradores na região, o gelo usado na preparação vinha literalmente do vulcão Cumbal, um dos pontos mais altos do Andes nariñenses. Arrieiros subiam a montanha, recolhiam o gelo formado naturalmente pelo frio do páramo andino, e o embrulhavam em folhas de frailejón — uma planta típica dessas altitudes — para conservá-lo durante os cerca de três dias de viagem de volta a Pasto, transportado em sacos de palha sobre lombo de mula.
Esse gelo era então colocado numa batea de madeira redonda, ao redor da paila de cobre, formando o que os artesãos locais chamam de “cama”. Sal era adicionado para evitar que o gelo derretesse rápido demais, criando as condições necessárias para congelar a mistura de fruta e água ou leite enquanto era batida manualmente.
O trabalho manual que faz toda a diferença
A preparação do helado de paila segue, até hoje, um processo quase idêntico ao das décadas passadas: suco ou polpa de frutas frescas — mora, maracujá, manga, entre outras típicas da região — é despejado na paila de cobre, posicionada sobre a cama de gelo com sal. Com uma espátula de madeira, o artesão gira a mistura continuamente e devagar, raspando as bordas conforme o líquido começa a congelar, até obter uma textura cremosa e homogênea, sem uso de máquinas.
É esse movimento repetitivo e paciente — muitas vezes durante trinta minutos ou mais, por porção — que dá ao helado de paila sua textura característica, diferente de qualquer sorvete industrial. Segundo a Rede Cultural do Banco de la República, a tradição segue viva em Pasto através da Rota do Patrimônio Gastronômico, um encontro mensal organizado pelo Museu do Ouro Nariño com o objetivo de resgatar saberes culinários da região.
Uma herança que atravessa gerações — e cidades
O ofício raramente é aprendido em escolas de gastronomia: passa de pai para filho, de avó para neta, dentro das próprias famílias fundadoras. Netos e bisnetos dos pioneiros de Pasto hoje replicam a tradição inclusive fora de Nariño — há relatos de heladerias que levaram a técnica original até Bogotá, mantendo a mesma paila de cobre, a mesma cama de gelo com sal, e o mesmo movimento circular manual que caracteriza o processo desde o século XIX.
Sabores e endereços em Pasto
O bairro Santiago, em Pasto, concentra algumas das heladerias mais tradicionais da cidade, com décadas de história familiar. Mora (amora andina), maracujá, baunilha e manga estão entre os sabores mais tradicionais, embora cada heladeria tenha suas próprias variações. Pasto tem clima ameno o ano todo devido à altitude, então o helado de paila é consumido em qualquer estação, sem sazonalidade marcada — e vale pedir para acompanhar o processo de preparo, já que a maioria das heladerias tradicionais bate a paila de cobre manualmente à vista do cliente.
Quem tiver mais tempo pode seguir a Rota do Patrimônio Gastronômico de Pasto, organizada pelo Museu do Ouro Nariño, que reúne outras tradições culinárias locais em encontros mensais abertos ao público. Uma curiosidade que vale conferir de perto: encontrar uma paila de cobre original hoje é cada vez mais difícil, e muitas heladerias tradicionais preservam as mesmas peças usadas há décadas, tratando-as quase como relíquias de família.
Poucas sobremesas carregam tanta história de família quanto o helado de paila — um tipo de patrimônio gastronômico que Larissa Belmonte busca resgatar antes que se perca.
