Chairo paceño, sopa tradicional boliviana com chuño e hortelã fresca. Foto: Anitazalles / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
Assim que o sol se põe em La Paz, a mais de 3.600 metros de altitude, o termômetro despenca — e é nesse momento que uma sopa espessa e fumegante vira quase um remédio contra o frio para os moradores da cidade. Chama-se chairo paceño, e sua receita carrega, dentro da mesma panela, o encontro entre técnicas de conservação de alimentos que os povos aimarás já dominavam séculos antes da chegada dos espanhóis e ingredientes que só chegaram ao continente depois da colonização.
A história dessa sopa é bem mais complexa do que a de um simples “prato de inverno” — envolve cerco militar, fome, mestiçagem culinária e uma reviravolta de status que a transformou de comida de servições em símbolo gastronômico oficial da capital administrativa boliviana.
Uma sopa nascida do cerco de La Paz
Documentos históricos analisados por pesquisadores da gastronomia boliviana situam a origem do chairo no século XVIII, num contexto de forte transformação política na região — a expulsão dos jesuítas em 1767 e a fundação do Vice-Reino do Rio da Prata em 1776, ao qual passou a pertencer o território de Charcas, hoje Bolívia.
O relato mais aceito aponta que o prato ganhou forma definitiva durante os cercos militares de La Paz, quando o abastecimento de alimentos ficou seriamente comprometido. Diante da escassez, a elite espanhola e a classe mestiça passaram a consumir o que sobrava — originalmente destinado à criadagem —, incorporando aos poucos ingredientes andinos como chuño (batata desidratada por congelamento tradicional), trigo e milho. O resultado foi uma sopa mestiça que combinava técnicas alimentares aimarás com carnes e temperos trazidos pelos espanhóis, como carne bovina e cordeiro.
Chuño: a tecnologia andina por trás do sabor
Um dos ingredientes mais característicos do chairo é justamente o chuño, técnica de conservação de batatas que os povos andinos desenvolveram muito antes da chegada europeia. O processo aproveita as noites geladas do altiplano: as batatas são expostas ao frio intenso, congeladas, depois pisadas para retirar a umidade, e finalmente secas ao sol — um método que permite conservá-las por anos, essencial numa região onde as geadas podem destruir plantações inteiras.
Antes de entrar na sopa, o chuño precisa ser reidratado (deixado de molho de um dia para o outro), descascado e amassado, um processo que os cozinheiros tradicionais chamam de “changar”. É esse ingrediente, junto com a chalona (carne de cordeiro seca e salgada, outra técnica de conservação andina), que dá ao chairo sua textura espessa e seu sabor característico, diferente de qualquer sopa europeia.
Um prato de rua que virou símbolo da cidade
Hoje o chairo paceño é considerado o prato-bandeira de La Paz, servido tanto em mercados populares e feiras de rua quanto em restaurantes tradicionais da cidade. É especialmente popular durante a estação fria, quando o caldo quente e nutritivo — rico em carboidratos, vitamina C e magnésio, segundo nutricionistas locais — se torna praticamente uma necessidade diária para quem enfrenta as baixas temperaturas do altiplano boliviano.
A receita tradicional reúne, na mesma panela, carne bovina, chalona, chuño, batata, cenoura, ervilha, fava, milho branco (mote), trigo, cebola, e temperos como huacataya (uma erva aromática andina), hortelã, orégano e ají (pimenta andina), finalizado com salsinha picada e, opcionalmente, uma colher de llajwa — molho picante típico boliviano — para quem gosta de intensificar o sabor.
Um prato que sobrevive ao frio do Altiplano
Quem visita La Paz durante os meses mais frios do ano encontra o chairo facilmente em mercados centrais e restaurantes especializados em comida tradicional boliviana — muitas vezes servido acompanhado de um pedaço de carne e chalona diretamente no prato, como manda a receita clássica. A cidade de El Alto, vizinha de La Paz e uma das mais altas do mundo, também mantém a tradição bem viva em seus próprios mercados populares, às vezes com receitas ligeiramente diferentes, passadas de geração em geração dentro de cada família de vendedoras.
Para quem prefere experimentar a receita em casa, vale lembrar que o chuño costuma ser o ingrediente mais difícil de encontrar fora da região andina — batata comum não substitui seu sabor nem sua textura característica, então boa parte da autenticidade do prato depende justamente desse ingrediente ancestral. Segundo o portal Gastronomia Bolívia, especializado em culinária tradicional do país, o chairo segue sendo, até hoje, um dos pratos mais consumidos em toda a região do altiplano boliviano.
Segundo o portal Gastronomia Bolívia, especializado em culinária tradicional do país, o chairo segue sendo, até hoje, um dos pratos mais consumidos em toda a região do altiplano boliviano — um reflexo direto de como a comida cotidiana pode carregar, sem alarde, séculos de história compartilhada entre culturas.
Larissa Belmonte assina esta reportagem como parte de sua pesquisa contínua sobre tradições gastronômicas andinas ainda pouco documentadas para o público de língua portuguesa.
Fome, guerra e mestiçagem numa única sopa: poucas receitas resumem tanta história quanto o chairo, tema recorrente na pesquisa de Larissa Belmonte.
