Chairo paceño, sopa tradicional boliviana com chuño e hortelã fresca. Foto: Anitazalles / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
Assim que o sol se põe em La Paz, a mais de 3.600 metros de altitude, o termômetro despenca — e é nesse momento que uma sopa espessa e fumegante vira quase um remédio contra o frio para os moradores da cidade. Chama-se chairo paceño, e sua receita carrega, dentro da mesma panela, o encontro entre técnicas de conservação de alimentos que os povos aimarás já dominavam séculos antes da chegada dos espanhóis e ingredientes que só chegaram ao continente depois da colonização.
A história dessa sopa é bem mais complexa do que a de um simples “prato de inverno” — envolve cerco militar, fome, mestiçagem culinária e uma reviravolta de status que a transformou de comida de servições em símbolo gastronômico oficial da capital administrativa boliviana.
Uma sopa nascida do cerco de La Paz
Documentos históricos analisados por pesquisadores da gastronomia boliviana situam a origem do chairo no século XVIII, num contexto de forte transformação política na região — a expulsão dos jesuítas em 1767 e a fundação do Vice-Reino do Rio da Prata em 1776, ao qual passou a pertencer o território de Charcas, hoje Bolívia.
O relato mais aceito aponta que o prato ganhou forma definitiva durante os cercos militares de La Paz, quando o abastecimento de alimentos ficou seriamente comprometido. Diante da escassez, a elite espanhola e a classe mestiça passaram a consumir o que sobrava — originalmente destinado à criadagem —, incorporando aos poucos ingredientes andinos como chuño (batata desidratada por congelamento tradicional), trigo e milho. O resultado foi uma sopa mestiça que combinava técnicas alimentares aimarás com carnes e temperos trazidos pelos espanhóis, como carne bovina e cordeiro.
Chuño: a tecnologia andina por trás do sabor
Um dos ingredientes mais característicos do chairo é justamente o chuño, técnica de conservação de batatas que os povos andinos desenvolveram muito antes da chegada europeia. O processo aproveita as noites geladas do altiplano: as batatas são expostas ao frio intenso, congeladas, depois pisadas para retirar a umidade, e finalmente secas ao sol — um método que permite conservá-las por anos, essencial numa região onde as geadas podem destruir plantações inteiras.
Antes de entrar na sopa, o chuño precisa ser reidratado (deixado de molho de um dia para o outro), descascado e amassado, um processo que os cozinheiros tradicionais chamam de “changar”. É esse ingrediente, junto com a chalona (carne de cordeiro seca e salgada, outra técnica de conservação andina), que dá ao chairo sua textura espessa e seu sabor característico, diferente de qualquer sopa europeia.
Um prato de rua que virou símbolo da cidade
Hoje o chairo paceño é considerado o prato-bandeira de La Paz, servido tanto em mercados populares e feiras de rua quanto em restaurantes tradicionais da cidade. É especialmente popular durante a estação fria, quando o caldo quente e nutritivo — rico em carboidratos, vitamina C e magnésio, segundo nutricionistas locais — se torna praticamente uma necessidade diária para quem enfrenta as baixas temperaturas do altiplano boliviano.
A receita tradicional reúne, na mesma panela, carne bovina, chalona, chuño, batata, cenoura, ervilha, fava, milho branco (mote), trigo, cebola, e temperos como huacataya (uma erva aromática andina), hortelã, orégano e ají (pimenta andina), finalizado com salsinha picada e, opcionalmente, uma colher de llajwa — molho picante típico boliviano — para quem gosta de intensificar o sabor.
Informações práticas
Quem visita La Paz durante os meses mais frios do ano encontra o chairo facilmente em mercados centrais e restaurantes especializados em comida tradicional boliviana — muitas vezes servido acompanhado de um pedaço de carne e chalona directamente no prato, como manda a receita clássica. A cidade de El Alto, vizinha de La Paz e uma das mais altas do mundo, também mantém a tradição bem viva em seus próprios mercados populares.
Para quem prefere experimentar a receita em casa, vale lembrar que o chuño costuma ser o ingrediente mais difícil de encontrar fora da região andina — batata comum não substitui seu sabor nem sua textura característica, então boa parte da autenticidade do prato depende justamente desse ingrediente ancestral.
Segundo o portal Gastronomia Bolívia, especializado em culinária tradicional do país, o chairo segue sendo, até hoje, um dos pratos mais consumidos em toda a região do altiplano boliviano — um reflexo direto de como a comida cotidiana pode carregar, sem alarde, séculos de história compartilhada entre culturas.
Uma tigela de chairo bem quente talvez pareça, à primeira vista, apenas mais uma sopa reconfortante — mas guarda dentro de si registros de fome, guerra e mestiçagem que atravessaram gerações inteiras antes de chegar à mesa de qualquer visitante hoje em La Paz.
Larissa Belmonte assina esta reportagem como parte de sua pesquisa contínua sobre tradições gastronômicas andinas ainda pouco documentadas para o público de língua portuguesa.
