Preparo tradicional do helado de paila em Ibarra, Equador, origem da técnica antes de chegar a Pasto. Foto: Carlos Rodríguez / Archivo Medios Públicos EP, Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0
Em 1896, numa cozinha de Ibarra, no Equador, uma jovem decidiu experimentar algo que ninguém tinha feito antes: bater polpa de fruta dentro de uma paila de cobre apoiada sobre gelo e sal, girando o recipiente sem parar até a mistura endurecer. Deu certo — e a técnica atravessou a fronteira até chegar a Pasto, na Colômbia, onde se tornou tradição.
O gelo usado não vinha de freezer nenhum: durante décadas, ele foi trazido a lombo de mula desde o vulcão Cumbal, embrulhado em folhas de frailejón para não derreter durante os três dias de viagem. A fricção entre o cobre e o gelo com sal chega a atingir -15°C a -20°C, temperatura suficiente para transformar suco de fruta em sorvete sem qualquer equipamento elétrico.
Uma receita que atravessou a fronteira com o Equador
A técnica do helado de paila não nasceu na Colômbia, mas em Ibarra, no norte do Equador, por volta de 1896. De lá, a receita foi trazida para Pasto, capital de Nariño, e ganhou vida própria através de famílias que a transformaram em negócio e, décadas depois, em patrimônio cultural local.
Um dos relatos mais conhecidos é o da família Rosero Riascos: Benjamín e Isabel abriram sua sorveteria há mais de sessenta anos no bairro Santiago, em Pasto. Para preparar os primeiros helados, precisaram de algo essencial e hoje quase impossível de encontrar: uma paila de cobre. Segundo relatos da própria família, na época chegaram a receber vinte pailas de uma só vez, doadas por famílias camponesas que antes as usavam para alimentar animais — hoje, encontrar uma peça dessas equivale a garimpar uma raridade.
O gelo que vinha do vulcão Cumbal
Antes da existência de refrigeradores na região, o gelo usado na preparação vinha literalmente do vulcão Cumbal, um dos pontos mais altos do Andes nariñenses. Arrieiros subiam a montanha, recolhiam o gelo formado naturalmente pelo frio do páramo andino, e o embrulhavam em folhas de frailejón — uma planta típica dessas altitudes — para conservá-lo durante os cerca de três dias de viagem de volta a Pasto, transportado em sacos de palha sobre lombo de mula.
Esse gelo era então colocado numa batea de madeira redonda, ao redor da paila de cobre, formando o que os artesãos locais chamam de “cama”. Sal era adicionado para evitar que o gelo derretesse rápido demais, criando as condições necessárias para congelar a mistura de fruta e água ou leite enquanto era batida manualmente.
O trabalho manual que faz toda a diferença
A preparação do helado de paila segue, até hoje, um processo quase idêntico ao das décadas passadas: suco ou polpa de frutas frescas — mora, maracujá, manga, entre outras típicas da região — é despejado na paila de cobre, posicionada sobre a cama de gelo com sal. Com uma espátula de madeira, o artesão gira a mistura continuamente e devagar, raspando as bordas conforme o líquido começa a congelar, até obter uma textura cremosa e homogênea, sem uso de máquinas.
É esse movimento repetitivo e paciente — muitas vezes durante trinta minutos ou mais, por porção — que dá ao helado de paila sua textura característica, diferente de qualquer sorvete industrial. Segundo a Rede Cultural do Banco de la República, a tradição segue viva em Pasto através da Rota do Patrimônio Gastronômico, um encontro mensal organizado pelo Museu do Ouro Nariño com o objetivo de resgatar saberes culinários da região.
Uma herança que atravessa gerações — e cidades
O ofício raramente é aprendido em escolas de gastronomia: passa de pai para filho, de avó para neta, dentro das próprias famílias fundadoras. Netos e bisnetos dos pioneiros de Pasto hoje replicam a tradição inclusive fora de Nariño — há relatos de heladerias que levaram a técnica original até Bogotá, mantendo a mesma paila de cobre, a mesma cama de gelo com sal, e o mesmo movimento circular manual que caracteriza o processo desde o século XIX.
Informações práticas para experimentar
- Onde encontrar: o bairro Santiago, em Pasto, concentra algumas das heladerias mais tradicionais da cidade, com décadas de história familiar.
- Sabores típicos: mora (amora andina), maracujá, baunilha e manga estão entre os mais tradicionais, embora cada heladeria tenha suas próprias variações.
- Melhor época para visitar: Pasto tem clima ameno o ano todo devido à altitude, então o helado de paila é consumido em qualquer estação, sem sazonalidade marcada.
- O que observar: vale pedir para acompanhar o processo de preparo — a maioria das heladerias tradicionais prepara o helado à vista do cliente, batendo a paila de cobre manualmente.
- Combine com: a Rota do Patrimônio Gastronômico de Pasto, organizada pelo Museu do Ouro Nariño, reúne outras tradições culinárias locais em encontros mensais abertos ao público.
- Curiosidade: encontrar uma paila de cobre original hoje é cada vez mais difícil — muitas heladerias tradicionais preservam as mesmas peças usadas há décadas, tratando-as quase como relíquias de família.
Poucas sobremesas carregam uma história tão ligada à geografia do lugar onde nasceram: um vulcão que fornecia o gelo, tachos de cobre que se tornaram raridade, e famílias inteiras que decidiram não deixar essa memória se perder — nem mesmo depois da chegada dos freezers.
Larissa Belmonte é pesquisadora e curadora de destinos históricos e culturais na América do Sul, com foco em tradições gastronômicas pouco divulgadas em língua portuguesa.
